La marmite de Gérald

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Paupiette de Merlan et son cocktail marin
Difficulté : 4/5.........Coût : 7€/pers .........................................(terme)* lexique disponible
Plat Plat principal
Cuisine Française
Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 30 mn
Portions
6 personnes
Ingrédients
  • 6 Filets Merlan (150 à 200 gr pièce)
  • 1 Kg Cocktail de fruits de mer (calamars, moules...) Frais ou surgelé
  • 3 Echalottes
  • 20 Cl Vin blanc sec
  • 40 Cl Crème liquide
  • 1 Cc Curcuma
  • Beurre, Huile d'olive, Sel, Poivre, baies rouges
  • 4 Cc Fumet de poisson
Pour la farce
  • 2 Filets Merlan (100 gr pièce)
  • 2 Blancs d’œuf + jaune
  • 20 Cl Crème liquide
  • 3 Pincées Safran (filament)
  • 1 Botte Ciboulette
  • 1 Botte Aneth
  • Film alimentaire
Plat Plat principal
Cuisine Française
Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 30 mn
Portions
6 personnes
Ingrédients
  • 6 Filets Merlan (150 à 200 gr pièce)
  • 1 Kg Cocktail de fruits de mer (calamars, moules...) Frais ou surgelé
  • 3 Echalottes
  • 20 Cl Vin blanc sec
  • 40 Cl Crème liquide
  • 1 Cc Curcuma
  • Beurre, Huile d'olive, Sel, Poivre, baies rouges
  • 4 Cc Fumet de poisson
Pour la farce
  • 2 Filets Merlan (100 gr pièce)
  • 2 Blancs d’œuf + jaune
  • 20 Cl Crème liquide
  • 3 Pincées Safran (filament)
  • 1 Botte Ciboulette
  • 1 Botte Aneth
  • Film alimentaire
Instructions
Phase 1 : La farce
  1. Tailler le merlan en petits dés Mixer le avec le blanc d’œuf, le safran, sel et poivre dans un robot. Ciseler* la ciboulette ainsi que l’aneth Dans un saladier, mélanger l’appareil aux herbes aromatiques et ajouter la crème + les jaunes d’œuf (la farce ne doit pas être trop liquide)
Phase 2 : Rouler les paupiettes
  1. Entre 2 films alimentaire (doubler le film d’en dessous) déposer les filets de merlan, battez les afin de les Aplatir* à l’aide d’une batte culinaire, retirer le film du dessus et assaisonner de sel et poivre. Répartir la farce sur les filets puis les rouler avec les deux films du dessous dans le sens de la longueur du filet. Envelopper les paupiettes en laçant les extrémités de façon à former des petits boudins et réserver les au frais
Phase 3 : Le cocktail de fruits de mer
  1. Cuire les différents fruits de mer si ils sont frais, sinon retirer l’eau de décongélation du cocktail surgelé en le poêlant ou au micro-ondes Émincer les échalotes et les faire Suer* dans du beurre avec de l’huile d’olives 3 à 4 min, puis Déglacer* avec le vin blanc dans un wok ou une poêle ajouter le cocktail avec la crème et le curcuma
Phase 4 : Cuisson des paupiettes
  1. Pocher* les paupiettes 12 à 15 min dans un fumet de poissons à eau frémissante, mettre au froid et après les avoir laisser refroidir, dé-filmer, et couper les en tranches de 2 cm environ
Phase 5 : Dressage*
  1. Au fond des assiettes, mettre le cocktail de fruits de mer avec sa sauce. Déposer sur le dessus les tranches de paupiettes, arroser de sauce et parsemer de quelques baies rouges avec de l’aneth émincée ou en peluches. Accompagner de garnitures de vôtre choix ( Je ne vais tout faire quand même !
Notes

Note du Chef

Le Merlan

Le merlan est un poisson à chair maigre, fine et feuilletée, vivant dans les fonds rocheux de la mer du Nord et de l'Atlantique. Poisson carnivore, le merlan appartient à la famille des gadidae, tout comme son cousin le lieu. Il est riche en vitamines B3, B12, D, en phosphore ainsi qu'en magnésium. Son goût délicat et sa texture légère plait généralement aux enfants.

Saison
Janvier - Février - Mars - Novembre - Décembre

Achat
Le merlan est présent chez le poissonnier tout au long de l'année, mais sa meilleure période de consommation reste l'hiver. Peu onéreux, il est vendu entier ou bien en filets. Vérifier que sa peau est lisse et tendue, que ses ouïes sont bien rouges et ses yeux brillants et bombés. D'une manière générale, privilégier le merlan de ligne qui, bien qu'un peu plus cher, aura une meilleure tenue à la cuisson.

Conservation
Le merlan se cuisine de préférence le jour de son achat. Il se conserve maximum deux jours dans la partie la plus froide du
congélateur. Sa chair fine supporte mal la congélation.
Valeur nutritionnelle
Le merlan est un poisson riche en protéines et en Oméga-3.

 

Histoire

Safran

Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus L. (Iridacée) et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm.

 

Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, appelé parfois « or rouge », est l'épice la plus laborieuse à produire au monde et donc de haute valeur. Il est originaire de Crète, puis s'est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme, ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.

Le mot « safran » est un emprunt au latin médiéval safranum, aussi ancêtre du portugais açafrão, de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum est un emprunt à l’arabe zaʿfarān, « safran, crocus à safran », peut-être croisé avec aṣfar , « jaune ». S'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, on suppose que le mot arabe zaʿfarān proviendrait d’un persan *zar-parân, proprement « à plumes dorées », composé de zar , « or » et par « plume ».

Quelques anecdotes

  • Il est dit que Cléopâtre versait un quart de tasse de safran dans ses bains chauds au lait d’ânesse pour bénéficier de ses propriétés cosmétiques et de ses qualités de colorant. Elle l’utilisait aussi avant de rencontrer des hommes, croyant en ses vertus aphrodisiaques.
  • Alexandre le Grand était un grand consommateur de safran, qu’il utilisait pour soigner ses blessures et accroître son courage. Il va jusqu’à recommander les bains au safran à ses subordonnés.
  • Quand la peste noire ravage l’Europe, les demandes de safran explosent. Il est convoité par les pestiférés pour ses propriétés médicinales.
  • Les rues de Rome furent couvertes de safran pour l’entrée de Néron.
  • Le safran est une couleur sacrée pour les bouddhistes.
  • Les Egyptiens teintaient au safran les bandelettes des momies pour aider à la conservation des corps.
  • Michel Ange s’est servi du safran pour peindre la chapelle Sixtine.
  • Les pirates de Méditerranée préféraient piller les bateaux transportant du safran plutôt que ceux transportant de l’or !
  • Le fameux blond vénitien était obtenu par les femmes qui laissaient leur chevelure exposée au soleil après l’avoir enduite d’une décoction de safran infusé dans un jus de citron.
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